КЛЮ ЧЕВЫЕ
КОМПОНЕНТЫ
ВКУСА
ПЕТРУШКА
+
ОРЕГАНО
+
КРАСНЫЙ
ВИННЫЙ
УКСУС
ля фаната гриля рай на Земле —
это Аргентина, страна сериалов,
вина, танго и.
.. стейков. Арген-
тинцы жарят на гриле не только мясо:
кровяная колбаса, зобная и поджелу-
дочная железы ягненка, сыр проволо-
не с приправами — все это оказыва-
ется на раскаленной решетке. Грили
у аргентинцев устроены хитроумно —
в них есть система блоков, позволяю-
щая регулировать высоту поддона, на
котором разложен уголь. Я думал, что
на постижение хитростей готовки по-
аргентински у меня уйдет вся жизнь.
В каком-то смысле это правда.
“Люди думают, что мы делаем все
как-то особенно, и это действительно
так, — говорит самый известный шеф-
повар Аргентины Фрэнсис Моллман. —
Большое значение имеют вещи, с гри-
лем совсем не связанные. Солнечно ли
на улице или идет дождь? С другом ли
я или с прекрасной женщиной? Важны
не только стейк и вино.Все остальное
не менее значимо”. Моллман больше
всего любит готовить на гриле “охо де
биф” (он же рибай-стейк, он же “тол-
стый край”). ■
ЧАСТИ ТУШИ
Чтобы максималь-
но приблизить-
ся к аргентинской
традиции, пои-
щи рибай коро-
вы, вскормленной
на траве. Он менее
жирный и более
вкусный, чем мясо
скота, выросшего
на зерне. Это уточ-
ни у мясника на
рынке. Покупай из
расчета 450 г стей-
ка толщиной 4 см
на человека.
ПРИПРАВА
Мариновать мясо
не надо - просто
натри его крупно-
зернистой солью.
-
Г71Г
г-
-
I L i - f
■ f .'+ L J ii:
Ал
л
*
ж
Г -
l
^
V
' ' V
* > у
ч *
В
I I
т
у
./1
к
'-4
Ч
ИГ
*
- -г
А
ИЮНЬ
2012
\
А
$
Также хорош с "охо
де биф" аргентин-
ский соус чимичур-
ри. Раствори пол-
торы чайные лож-
ки соли в полови-
не стакана кипятка,
поставь остывать.
Смешай по полста-
кана нарезанных
петрушки и орега-
но, 5 подавленных
зубчиков чесно-
ка и 2 чайныелож-
ки красного пер-
ца (хлопьями или
просто молото-
го). Влей 2 столо-
вые ложки красного
винного уксуса, чет-
верть стакана олив-
кового масла extra
virgin и добавь уже
остывшую соленую
воду. Соус готов. Чи-
мичурри готовь за
день до операции
с мясом, чтобы он
успел настояться.
ГОТОВИМ
Решетка долж-
на быть в 8-10 см
над углями. Нагрей
мангал до сред-
не-высокой темпе-
ратуры (220-230°С).
Жарь стейки, не пе-
реворачивая, до
образования ко-
рочки (8-10 минут).
Переверни и го-
товь еще пример-
но 4 минуты. Пе-
реложи на боль-
шое блюдо и дай
полежать 10 ми-
нут перед подачей
на стол.
...
-
4
-
